16 ошибок, которые вы допускаете при приготовлении домашнего чизкейка

Хотя технически чизкейк не считается тортом, поскольку он приготовлен без закваски и традиционных ингредиентов для торта, этот десерт занимает особое место в наших сердцах. Существует множество разновидностей чизкейков, которые включают в себя широкий спектр ингредиентов, сыров и стилей приготовления. Чизкейк в нью-йоркском стиле — один из самых известных в США. Это очень густой заварной крем, приготовленный с обильным добавлением густых сливок и яичных желтков, дополненный корочкой из крекера. Этот чизкейк резко контрастирует с японским чизкейком, или суфле, который имеет шаткую текстуру и значительно менее тяжелые ингредиенты, чем американские чизкейки. Вы также найдете чизкейки без выпечки, приготовленные с большим количеством сливочного сыра и без яиц, а также такие сорта, как баскский чизкейк, которые хрустят до совершенства.

Независимо от того, какой чизкейк вы готовите, нет никаких сомнений в том, что процесс его приготовления может быть немного пугающим — особенно для сравнительно привередливых запеченных чизкейков. Вот некоторые ошибки, которые вы можете допустить при приготовлении рецепта чизкейка, приводящие к ужасным трещинам, плохой текстуре и в целом неудовлетворительному ломтику.

Использование ингредиентов комнатной температуры – это правило, которому следуют все пекари. Но для приготовления чизкейка важно использовать ингредиенты комнатной температуры, потому что ингредиенты смешаются гораздо более плавно, чем если бы вы вытащили их прямо из холодильника. Это правило применимо к сливочному сыру, яйцам и сливочному маслу, которые вместе образуют в тесте воздухоулавливающую эмульсию. Когда чизкейк выпекается, захваченный воздух создает мягкую, плюшевую текстуру, а не тягучую.

Даже если вы готовите чизкейк без выпечки, вам следует позаботиться о температуре ингредиентов. Холодный сливочный сыр может испортить чизкейк без выпечки, потому что в начинке останутся неприятные комочки. Вам следует достать пакеты со сливочным сыром из холодильника примерно за час до того, как вы планируете приступить к сборке торта. Вы также можете нарезать кирпичик сливочного сыра на более мелкие кусочки, чтобы воздух быстрее нагрел его.

Одна из самых больших ошибок, которые люди допускают при приготовлении чизкейка, происходит еще до того, как какие-либо ингредиенты попадают в миску. Когда вы покупаете сливочный сыр, вам всегда следует выбирать его блоки; никогда не используйте взбитый сливочный сыр для чизкейка. Сливочный сыр, который поставляется в блоках, и продукт, который поставляется в ванне, — это два разных продукта, которые не полностью взаимозаменяемы в рецепте. Блокированный сливочный сыр содержит сырные культуры, а сливочный сыр в трубочках обрабатывается молочной кислотой. Хотя молочная кислота действительно делает этот сливочный сыр более простым в использовании и более дешевым, в результате получается более зернистый сливочный сыр, который может превратить ваш чизкейк в текстурную катастрофу. Когда чизкейк из взбитого сливочного сыра готовится, из него выделяется вода из-за его уникальной белковой структуры.

Кроме того, во взбитом сливочном сыре гораздо выше содержание воздуха, чем в плотных блоках сливочного сыра, что еще больше приводит к дисбалансу ингредиентов и текстур. Если у вас под рукой только взбитый сливочный сыр, придерживайтесь рецепта чизкейка без выпечки и взвешивайте ингредиенты, а не измеряйте их по объему.

Взбитый сливочный сыр — не единственный продукт, от которого следует воздерживаться при приготовлении чизкейка. Если вы используете в чизкейке какие-либо нежирные ингредиенты, вы рискуете полностью изменить текстуру чизкейка.

Хотя некоторые онлайн-рецепты будут рекламироваться в заголовках «обезжиренный чизкейк», вам всегда следует проявлять некоторый скептицизм. В частности, нежирный сливочный сыр содержит больше влаги, чем обычный сливочный сыр. В результате чизкейки, приготовленные из нежирного сливочного сыра, обычно получаются более водянистыми и менее структурными. Кроме того, исследование, опубликованное в Международном журнале пищевой науки и технологии, отмечает, что жир в сливочном сыре является основным фактором, ответственным за декадентский, плотный вкус чизкейка. Если вы удалите хотя бы часть этого жира, у вас не будет прежней консистенции и структуры. Если вам нужно использовать нежирный сливочный сыр, мы рекомендуем поискать рецепт, специально адаптированный к высокому содержанию влаги в нежирном сливочном сыре, а не делать его замены.